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| 【清酒と料理ピタピタ講座【清酒のパイオニア太田商店資料提供】
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1．うなぎに合う清酒 |
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うなぎピタピタ 白焼きにはタイプ(純米酒)蒲焼には熟成古酒【蒲焼きには熟勢古酒】うなぎを背開きにし、二つに切って串に刺し両面を素焼きにしたあと、蒸してタレをつけ焼きます。つけタレは、みりん、6と醤油4の割合に混ぜたものに、うなぎの骨などを加え、２～3割煮詰て作ります。うなぎには、相性に関係する成分として、油分、乳酸、アミノ酸、などが多く含まれています。どれもこってり系(温旨系)です、タレの材料は、醤油、みりん、うなぎの骨などは全て温旨系で、相性表上のコクの尺度は54℃位に位置します。また、食べる時にふりかける粉山椒も温旨系。つまり、うなぎの蒲焼はコクの尺度がほぼ50℃の位の温旨系(こってり系)の料理となります。これには、乳酸を多く含み、旨味、苦味、熟成味が調和した熟成古酒(中熟～濃熟タイプ)がよく合ってきます。【白焼きはわさび醤油で軽めの温旨系】うなぎにタレをつけず、直火で焼き上げたものを白焼き(また素焼き)と言います。うなぎを素焼きすると、かなりの油分が落ちて味わいは、ややさっぱりてきます。「うなぎの白焼き」はタレの代わりにわさび醤油をつけていただきます。調味料がわさび醤油に変わったことで、白焼きの味わいは蒲焼よりややすっきりとしたものになます。これには、43℃前後のぬる燗でおいしい「濃醇タイプの純米酒」がよく合います。
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1．おでんと合う清酒 |
【おでんはこってり温旨系】おでん(関東風)は、こんにゃく大根等の野菜類、豆腐製品、魚製品などを、たっぷりの煮汁で煮込んだもの。おでんの煮汁の材料は煮たし汁醤油、みりん、清酒、塩などてす。ここては、おでんの具として、大根とがんもどきを選びました。大根(さっぱり系)とがんもとき(中間系)をおでん煮汁でコトコトと長時間煮込むと、これらの具、こってり系のおでん
煮汁「こくの尺度は47℃位)よく滲み込み、温旨系に変わります。食べる際、和風練からし(温旨系)を少々つけると一段と風味が増します。
【コクのある濃醇タイプの純米】その時、ねる燗濃醇タイプ本醸造酒(いずれも温旨系)を飲むなんとも伝えないおいしさが口の中に生まれます。よく合った時のサインです。「似たもの同士は相性がよい」とゅういうピタピタ論理の典型例と伝えます。逆に、吟醸生酒のような冷旨系タイプの清酒だと、温旨系料理の醤油味のおでんとわ全くかけ離れて、口の中に苦味などが生じ、まずくなります。当店おすすめ品「稲の国の稲の酒純米酒」「秀白純米酒」
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２．そばに合う清酒 |
【淡麗タイプ(辛口純米酒)中間タイプ(辛口本醸造酒)
そばの旨味を引き立てる淡麗辛口純米酒。そばには、デンプン質が非常にに多く(70℃程度)次いでタンパク質、繊維質、灰分などが含まれています。通常、そば粉は二番粉以下の粉混ぜ使用され、これに゛つなぎ゛として割粉(小麦粉)少量゛(約2割)を混ぜて「そば」打ちます、よって、ゆでて出来る「もりそば」は相性的には「中間食材」と言えます。つまり、「そばつゆ」の風味やコクの程度によって清酒との相性は決まります。「そばつゆ」の造り方は一般的に材料の醤油にみりん砂糖を加え加熱・熟成させた「かえし醤油」を先ず作り、これにかつお節などの煮だし汁を混ぜ合わせてそば屋自慢の味わいに仕上げます。薬味は、刻みネギ、もみのり、わさび、辛味大根、などさて、醤油、みりん、砂糖は、共に温旨系調味料、だし汁は中間系調味料。よって、はーそばつゆの相性表上でコクの尺度は45℃位に落着きね温旨系調味料となるます。一方、相性表では、ほぽ10℃位にある、「もりぞば」は温旨系調味料の「そばつゆ」やわさび等に右側に引っ張られ、コクの尺度は27℃位となります、そして、このへんに飲用適温を持つ、やわらかで、のどごし良い辛口本醸造酒やすっきりとして、なめらかな淡麗辛口純米酒にビタリと合って来ます。さて、昔からそば屋のつまみは手のかからないもの、と相場が決まっています。板輪さ(カマボコ+わさび醤油)わさび芋(とろろ+わさび醤油+のり)そば味噌、などなと、どれも、上記の清酒に良く合います。当店おすすめ品「司牡丹本醸造」「蒼田純米酒」「加賀鳶純米酒」「灘辛丹波大関」
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３．天婦羅に合う清酒 |
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【天麩羅ピタピタ、塩・レモン汁は純米吟醸、天んつゆでわは本醸造(やや甘口)【塩とレモン汁では辛口純米吟醸酒】揚げたての天ぷらに塩をぱらりとふり、レモン汁をちょっぴりしぼると、さわやかなおいしが口の中に広がります。その時、ほどよく冷えた辛口の純米吟醸酒や、淡麗タイプの辛口本醸造酒を口に含むと、天ぷらにもない、又、清酒にもない一段上の旨みが口の中につくり出されます。ピタピタと合ったときのサインです・・これは、中間系料理の天ぷらが、塩とレモン汁(いずれも冷旨系)により左側へ引っぱられて、冷旨系(さっはり系)となり同じ冷旨系タイプ純米吟醸酒や淡麗タイプ辛口本醸造酒に合ってきたわけです。【天つゆでわやや甘口本醸酒】天つゆの材料は、煮だし汁、みりん、醤油などで、ややこってり系(中間系よりの温旨系」の甘味のある調味料(コクの尺度は３７℃前後)です。ややさっぱりした中間系の天ぷらも、天つゆをつけることによって、右側に引っぱられて、常温でおいしい、やや甘口の本醸造酒に合ってきます。当店のすすめ品【てつくり七福神大吟醸】【初孫純米吟醸酒】【
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４．寿司①に合う清酒 |
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寿司は(中間系)ピタピタ中間タイプ(本醸造酒)淡麗タイプ(純米酒)【ややコクのある中間系はレモン醤油で中間タイプの本醸造酒】中間系のタネには、ホタテ、ホッキなどの貝類、ボタンエビ類、カニ、シャコなどの甲穀類、それに上がりガツオアナゴ、シメサバ(塩と酢でしめたサバ)などがあります。これらの魚介類の主要成分は、貝類(コハク酸、乳酸、グリコーゲン)甲穀類(乳酸、コハク酸、アミノ酸、)などで、共通してえることは、ほどよいコクと旨みを持つネタです、油分が少ないのが特徴です。このタイプのすしタネ(アナゴ、しめサバを除く)には一般的に、醤油の量をやや多めにしたレモン醤油(レモン５:醤油５)がよく合います。例えば、このレモン醤油をつけ、青しその葉の細切を添えた、ホタテのにぎりずし、、にはほどいコクと切れを持つ、中間タイプの辛口本醸酒や、すっきりとした味わいと切れがよい淡麗タイプ純米酒がよく合えます。当店おすすめ品【生酛初孫まきり】【
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５．寿司②に合う清酒 |
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寿司②(ピタピタ濃厚タイプ(純米酒)【マグロのトロはわさび醤油で、濃厚タイプの純米酒】マクロ(大トロ、中トロ)ブリ、ハマチ、旬のサバ、サンマ、イワシ、下りカツオなど、海洋を長時間にわたって泳ぎ(運動し)続けてきた魚類が温旨系のネタです。これからの魚肉には、油分、乳酸、アミノ酸(旨味成分)などの温旨系(こってり系)成分が多く含まれていますので、こってりした味わいです。また同じくカツオでも上りカツオはまだ未成長で油分や旨味成分が比較的少ないので、温旨系ではなく、さっぱり系との中間に分類され薬味も異なってきます。温旨系タイプのネタには、醤油とわさびがよくなじみます。旨味が増します。醤油は典型的な温旨系(こってり系)調味料であり、乳酸菌、苦味成分アミノ酸(旨味成分)などを多く含んでいます。似たものの同士は相性がよい、というピタピタ論理の原則のとうりに、トロのすしは、醤油がよくなじみ、おいしさ倍増します。コクの尺度が40℃位のマグロの大トロは、醤油とわさびにやや右側引っ張られて43C附近に移動し、この辺に飲用適温がある濃厚タイプ純米酒にピタピタと合い、口中に豊なおいしさが作り出されます。当店のおすすめ品【特別本醸 秀白】【純米稲の国の稲の酒】
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６．寿司③と合う清酒 |
寿司(冷旨系)ピタピタ吟醸酒【さっぱり系のネタレモン醤油で、吟醸タイプの酒がよい】ヒラメ、タイ、タコ、イカなどの「さっぱり系」のネタは、ほんのりとした旨味(甘味)があり、、油分はわずかです。ヒラメやカレイなどは、浅瀬の海底で比較的狭い範囲しか行動しませんので、体内にはグリコーゲンが多く、油分はわずかです。ヒラメの刺身を何もつけずによく噛んでみると、口の中にほのかな甘味が感じられます。これがグリコーゲンと言われる成分で、さっぱり系のネタに多く含まれています。これらのネタは油分はわずかで、味がさっぱりしています。食べる時べったりと醤油をつけたら、ネタの風味は消え失せ醤油味ばかりになってしまいます。これらのネタには、レモンを多めにしたレモン醤油(レモン６;醤油４)がよく合い、さわやかで一段と冴えたおいしさが生まれます。さっぱりとしたヒラメの刺身は、このレモン醤油(コクの尺度は15℃)に右側に少し引っ張られて７C位に落着き、この附近に飲用適温がある、すっきりとした辛口の吟醸生酒、純純米吟醸酒、辛口で切れのよい淡麗タイプの本醸造酒などによく合ってきます。
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７．すき焼きに合う清酒 |
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すき焼きピタピタ【熟成古酒】生卵中間タイプ(本醸造酒)淡麗タイプ(純米酒)【肉の旨さは熟成古酒】「すき焼き」の主材料は牛肉と牛脂。副材料は、しらたき、豆腐、ねぎ、春菊、生しいたけ、春さめなど調味料のわり下醤油は醤油、清酒、砂糖、水など作られます。まず、牛肉と牛脂はこってり系(温旨系)の食材。わり下醤油(コクの尺度は４７℃前後)もこってり系(温旨系)副素材は全さっぱり系(冷旨系)材料。つまり、牛肉のすき焼きは、やや甘口とコクのあるこってり系(温旨系)料理となります。【生卵では中間タイプの本醸造酒、淡麗タイプの純米酒】さて、食べる時「生卵」をつけないかつけるかで、清酒と相性は、がらりと変わります。まず生卵をつけずにすき焼きを食べるときにわ、旨味・甘味・苦味刺激味が調和した熟成古酒(中熟ー濃熟タイプ)がよく合います。次に生卵をつけますと、生卵(さっばり系調味料の一種)にマスキングされて(被われる)すき焼きは左側引っ張られ中間系寄りに移りに、味わいはかなりさっぱりとなります。よく合う清酒は２５℃附近でおいしくなる中間タイプの本醸造しゅか淡麗タイプの純米酒になります。当店おすす清酒【伝承生酛初孫】
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８．しゃぶしゃぶに合う清酒 |
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しゃぶしゃぶピタピタポン酢醤油は、淡麗タイプ(純米・本醸造酒)胡麻タレは濃厚タイプ(純米酒)【ポン酢醤油は淡麗タイプの辛口本醸造酒】しゃぷしゃぷ、、のタレには、ポン酢醤油(６:４)と「ごまタレ」の二種類があります。前者は柑橘系果汁を混ぜたさっぱり系、(冷旨系)の調味料(コクの尺度は15℃位)一方、後者は旨味とコクのあるこってり系(温旨系)調味料(コクの尺度は４７℃位)です。牛肉は熟湯にさっと浸されるので、こってり系の諸成分(脂肪、乳酸など)が溶けだし、やわらかくさっぱりした牛肉に変身します。野菜と共に「ポン酢醤油」につけると、左側（さっぱり側)に引っ張られて両者は素直になじみ合い、口の中にさわやかなおいしさが満ちてきます。これには２０℃位に飲用適温をもつ、「淡麗タイプの辛口の本醸造酒」がよく合います．【ごま誰は濃厚タイプの純米酒】一方、熟湯に通した牛肉を野菜と供に「ごまダレ」につけますと、右側(こってり側)に引っ張られて、ほど良いコクとコクと旨味をもつ、しゃぷしゃぷ、、に変わります。よく合う清酒はぬる燗(42～43℃)の濃厚タイプの純米酒となります。
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９．焼肉に合う清酒 |
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焼肉ピタビタポン酢醤油、中間タイプ(醇米酒)ごまタレ(熟成古酒) カルビ脂肪ゃ乳酸などコクある成分が多い温旨系(こってり系)食材。野菜類は冷旨系(さっぱり系)食材。【ポン酢醤油は、カンキツ系下果汁、醤油をほぽ同量ずつ混ぜ合わせた、むややすっきりした中間系調味料で、相性表上位置はほぼ真中の30℃附近にあります。カルビや野菜類はポン酢醤油(5:5)にマスキングされて移動し、40℃附近に飲用適温を持つ、中間タイプ純米酒に合ってきます。【焼肉用ごまダレは熟成古酒がいい】焼肉用ごまダレは、あたりごま、おろしニンニク、しょうが、かき油、ごま油醤油、酢、だし汁、などを混ぜてつくります。かなり刻があり温旨系(こってり系」調味料で相性上ではほぼ53℃附近に位置付けられます。このコクのある焼肉用ごまダレにマスキングされたカルビや野菜類は、50℃附近に移動し、ここに飲用適温を持つ熟成古酒(中熟・濃厚タイプ)に合ってきます。おおすめ清酒【純米酒(蒼田)山田錦熟勢純米酒(初孫)
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１０．焼き鳥に合う清酒 |
焼き鳥ピタピタ、タレには濃厚タイプ（純米酒）、塩、レモン汁には、純米吟醸・吟醸生・【タレには濃厚タイプ純米酒が合う、】ヤキトリに使う「正肉」は鶏のもも肉が主体です。ほどよい脂分があるさっぱりした中間系の食材。また、レバー、砂ぎも、ハツ、ヒモなどの「鶏のモツ」には、脂分はほどんとなく、正肉よりも便さっぱりした冷旨系(さっぱり系)食材です。さて、ヤキトリはタレで食べるか、塩で食べるかで、清酒の相性はガラリとかわります。まず「タレ」材料は、醤油、みりん、清酒、果汁、粉山椒など香味料が一般的の温旨系(こってり系)調味料(コクの尺度は48℃位)。さて正肉にタレをつけ、こんがりと焼き、赤とうがらし(こってり系)をつけて食べます。さっぱりしたし正肉も、コクのあるタレと赤とうがらし(いずれも温旨系)により右側(こってり側)に引っ張られて、ぬる燗がおいしい濃厚タイプ純米酒や濃厚タイプの本醸造によくあってきます。【塩・レモンは淡麗辛口酒で食べる】一方「正肉」に塩と レモン汁(いずれも冷旨系調味料)では、さっぱり側にに引っ張られて、さわやかなおいしさとなり、純米吟醸酒か、淡麗タイプの本醸造酒によく合ってきまする「鶏のモツ」は、正肉よりも更にさっぱりしていますので、塩とレモン汁がよく合います。これらには、すっきりとしたおいしさの吟醸生酒などがピタピタとあってきました。【稲の国の稲の酒・梅錦吟醸・大山きも酛】
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１１．キムチに合う清酒 |
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キムチ鍋ピタピタ濃醇タイプ「純米酒」(熟成古酒)【刺激味には熟成古酒がいい】キムチ鍋は多種類の食材(豚肉や野菜類)や調味料を使った人気上昇中のお手頃な鍋です。まず、鍋に゜こしょうをまぶした豚肉を入れみじん切りしたニンニクと共にゴマ油でよく炒めます。次に水をさし、唐辛子味噌とキムチを入れて煮込みます。最後にネギと豆腐わ加えて出来上がり。さて、材料の豚肉は中間けい食材。これにはニンニクとこしょう(共に温旨系調味料)およびゴマ油(中間系調味料)とにより、右側に引っ張られて、ほぼ40℃位に移動します(相性表①参照)仕上げの段階では、温旨系に移った「炒めた豚肉
の鍋に刺激味の強い唐辛子味噌(コチュジャン)とキムチ「いずれも温旨系)さらにネギと豆腐などお加えます。これにより、キムチやコチュジャン)の刺激味が、ほどよく抑えられて、バランスのとれた味わいのキムチ鍋(相性表②の:コクの尺度は、ほぼ45℃位)が完成します。これによりあう清酒は蔵内でじっくり寝かされ、味が乗った熟成古酒(中熟タイプ)腰のしっかりした濃醇タイプの純米酒です。当店おすすめの清酒【古酒純米 慕古、 初孫 古酒三歳、 純米酒 神亀】
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